Хочу свой бизнес: кофейня
Поговорили с теми, кому удалось открыть успешную сеть кофеен
Перед тем как открыть кофейню, первым делом нужно официально стать предпринимателем, оформив ООО или ИП. Самозанятых в общепит не пускают.
Ну а затем перейти к основному.
Место, место и еще раз место
Главное при создании кофейни — не формат и не оборудование. Главное — выбор места. Один из создателей сети кофеен Greenhouse — Егор Тохтобин напоминает будущим хозяевам кафе, что кофейня, какой бы она не была прекрасной, сама по себе трафик не генерирует.
Есть множество прекрасных бариста, которые все знают о кофе, понимают, как его готовить, профессионально разбираются в зернах и думают, что готовы открыть свой бизнес. Но, увы, чаще всего их кофейни никому не нужны. Они забывают главный принцип — место, место и еще раз место. Кофейня должна идти к людям. Сегодня кофеен столько, что никто не будет менять свой привычный маршрут ради вашего заведения.
С Егором согласен и совладелец сети «Кекс и Крендель» Александр Борисенко. По его словам, успех вашего предприятия целиком зависит от трафика. Причем качество этого трафика не важно.
Фото: vk.com/keks_i_krendel
Кофе у нас стоит 79 руб. Такая цена доступна и студентам, и пенсионерам. Для нас главное, чтобы были люди, неважно какой у них бюджет.
Поэтому перед тем, как приступить к покупке оборудования, нужно выбрать хорошее место. В идеале рядом должен быть университет или крупный и людный торговый центр. Подойдет и район новостроек, где люди есть, а достаточного количества кофеен еще не появилось.
Сколько надо денег?
Бюджет будущего предприятия целиком зависит от ваших амбиций. Егор Тохтобин считает, что для открытия заведения нужно минимум 600-800 тысяч рублей.
Этого достаточно, если вы открываете маленькую барную стойку, без бренда, логотипа, не вкладываетесь в нейминг и готовите только кофе.
Но Александр Борисенко считает, что открывать такое заведение совершенно бессмысленно. Рынок слишком насыщен, и такая стойка с кофемашиной вряд ли привлечет внимание клиентов. Разве что место будет очень удачным, но такие, как правило, уже заняты.
Александр оценивает старт кофейного бизнеса минимум в 2-3 миллиона рублей
Формат
Сегодня на рынке два основных формата кофейни:
- Первый — классическая кофейня с кофе и печеньем. Причем печенье или другие сладости — элемент практически обязательный. Чем больше у вас дополнительных услуг, тем больше шансов завоевать свою аудиторию.
Фото: vk.com/keks_i_krendel
- Второй — кофейня-кафе с полноценными завтраками, собственной кухней и, возможно, официантами. Открыть такую кофейню ощутимо дороже, но зато и шансов на выживание у нее больше. Впрочем, есть и третий формат. Например, все тот же «Кекс и Крендель».
Наша сеть — это что-то промежуточное. У нас есть большая фабрика-кухня, где готовят еду, а потом развозят по заведениям сети. В самих кафетериях только разогревают полуфабрикаты, ну или готовят какие-то совсем несложные блюда.
Что нужно из оборудования?
Если вы все-таки нашли место с огромной проходимостью и решили открыть кофейню с минимальными затратами, то вам понадобится оборудование. Как минимум это кофемашина и кофемолка. Стоить профессиональная машина для приготовления напитков может от примерно 300 тысяч рублей до совершенно любой суммы. Важно обратить внимание, вам придется завести кассовый аппарат. Егор Тохтобин рекомендует обратить внимание на аппараты «Эвотор» с терминалом и выдачей чеков. Стоит такой от 25 до 45 тысяч рублей. Кроме того, стоит обратить внимание на обеспечение точки водой.
Многие недооценивают важность наличия так называемой «мокрой точки» — то есть источника воды и канализации. Если вы решили открыть кофейню в парке, то главной вашей головной болью станет даже не доставка воды — это несложно, а вывоз использованной.
Кроме того, вам понадобится множество мелочей. Посуда, инвентарь и, что самое страшное, — мелкие расходники — бесплатные для клиентов, но весьма больно бьющие по вашему кошельку.
Александр Борисенко говорит, что на деревянные мешалки, зубочистки, крышки для стаканов, трубочки, салфетки и пакетики с сахаром может уходить до 10% валового дохода.
Фото: vk.com/keks_i_krendel
Люди привыкли к этим услугам, поэтому отказаться от них невозможно. К тому же часто эти вещи посетители просто уносят. Например, приходят бабушки и забирают весь сахар. Наиболее часто такое происходит в кофейнях в центре города.
Персонал
Открывая собственную кофейню, многие думают, что смогут обойтись без наемных рабочих. Увы, это не так. Даже если вы прошли курсы бариста и научились делать феноменальный эспрессо, вам когда-нибудь захочется отдохнуть.
Невозможно работать каждый день без выходных и отпусков. Поэтому рано или поздно понадобится сменщик
Минимальный штат – два человека. Это может быть один наемный сотрудник и вы или два наемных сотрудника. Но лучше больше. Люди могут заболеть или не выйти на работу по другим причинам, и тогда ваш бизнес встанет.
Фото: vk.com/grnhs.krasnoyarsk
Тренды
Александр Борисенко говорит, что сегодня важную роль играют и цена напитка, и предоставляемый заведением сервис. Люди все меньше готовы платить за кофе какие-то ощутимые деньги, но при этом за последние годы у них сложилась привычка к хорошему сервису.
Просто кофе чаще всего уже недостаточно. Гости хотят получить к нему какую-то еду, причем, лучше всего, если ее можно будет взять с собой навынос.
Сейчас все большим спросом пользуются несладкие блюда. Сэндвичи, кесадильи, пирожки и так далее. Сегодня все больше людей перестают готовить дома. Многие просто этого не умеют, поэтому растет спрос на продукты, которые не просто сопровождают кофе, но и могут утолить голод.
Сезонность
У кофе есть сезонный спрос. Борисенко говорит, что идеальное время для открытия — весна. Зимой спрос значительно падает, а летом случаются жаркие дни, когда люди не особо хотят кофе. Впрочем, в жару пользуется спросом холодный кофе, чай со льдом и лимонады. Так что, если открыться в апреле, у вас впереди будет длинный сезон, за который вы можете успеть накопить ресурсов для надвигающейся зимы.
Фото: vk.com/keks_i_krendel
С другой стороны, осень — тоже хорошо. Открываются учебные заведения, и есть шанс получить хороший трафик за счет студентов. В общем, в какой сезон вы бы не решились на открытие, помните, что главное — это место и людской поток.