Хайям Аминов: «Мы хотим объединить шеф-поваров со всей России»

Поговорили с автором фестиваля «Дикие ужины» о формате высокой кухни на природе и планах на будущее

«Дикие ужины» — формат заметный даже для богатого на гастрономические события Красноярска. Стартовал проект в 2022-м. По сути — это привычный уже гала-ужин с набором гастрономических шедевров от шефа, но не в ресторане, а на природе. В этом году автор идеи — шеф-повар и собственник ресторана FRESCO Хайям Аминов решил расширить и развернуть удачный формат.

В 2023-м ужины на природе будут проходить с 3-го июня по 29-е июля, а готовить их будут такие звезды ресторанного мира, как Дзаго Мирко («Аист» и Bro&N), Том Халпин («Т1»), Андрей Шмаков (SAVVA) и другие не менее известные личности. Поговорили с Хайямом о его карьере и о том, какими будут «Дикие ужины» в этом году.

Первые шаги Хайяма в гастрономии были по большей части случайны. Его семья переехала в Россию из Таджикистана. В соседнем Афганистане шла гражданская война, и ее отголоски доносились до приграничных гор. Сперва Аминовы жили в Новосибирске, потом переехали в Красноярск. Хайяму тогда было шесть лет. Когда ему исполнилось 11, семья вновь решила сменить место жительства, но Хайям остался в Красноярске. Из пяти детей он был старшим, а старший по традиции должен всего добиваться сам.

Жил в общежитии в Солнечном, параллельно со школой занимался всеми домашними делами, подрабатывал. В 12 устроился уборщиком в кафе на набережной Енисея. Иногда местный шашлычник отлучался, и Аминову приходилось вставать к мангалу самому. И тут мальчику повезло — пожаренное им мясо оценил один из постоянных гостей и пригласил подростка на работу в свой ресторан «Бумеранг».

Это был соус до жути пахучий, такой пахучий, что слезились глаза. Этот соус оценили все повара, работавшие со мной на кухне. После просили повторить, но я даже не знал названия ингредиентов, что клал в него. Смотрели камеры, изучали каждую секунду, собирали по крупицам заново.

Хайям говорит, что работал с таким усердием, что неделю падал в обморок от недосыпа и огромной нагрузки. Параллельно учился в медицинском, но скоро понял, что совмещать не получится, и окончательно выбрал кулинарию.

Фото: «Фестиваль Диких ужинов»

После «Бумеранга» работал су-шефом во многих ресторанах, затем занялся консалтингом. Помогал заведениям преодолеть кризис, а также открывал новые рестораны «под ключ». Однажды к Аминову обратились владельцы красноярского заведения «Форест гриль».

Фото: «Фестиваль Диких ужинов»

Так Аминов стал шефом. Начал работать на имя, уже тогда твердо зная, что когда-нибудь откроет свой ресторан и назовет его FRESCO. От идеи до воплощения прошло ровно 6 лет. Весной 2019 года FRESCO открылся в Красноярске в историческом здании на проспекте Мира.

Каждое утро я ездил на рынок за свежими овощами и фруктами, покупал мясо и деревенские яйца. Вся моя жизнь транслировалась в интернете. Утром на рынок, днём на кухне, а вечером в аэропорт за свежими устрицами. Было классное время, порой сложное и непростое, но все это привело к тому, что весной 2022 года возник обновлённый FRESCO с посадкой на 170 мест, своей собственной фермой, подземной парковкой и 4 разными залами: основной, дегустационный, барный и винная комната.

Фото: «Фестиваль Диких ужинов»

Когда я увидел эту завораживающую локацию с огромными мраморными глыбами на высоте, то влюбился в неё.

Ужин удался. Гости, попробовавшие блюда, приготовленные из специалитетов Енисейской Сибири, остались довольны и едой, и новыми эмоциями от дегустации под открытым небом.

Фото: «Фестиваль Диких ужинов»

После первого ужина я получил столько положительных комментариев и восторгов от гостей, а также в социальных сетях меня все спрашивали «Когда будет еще такой же ужин?», что я для себя сразу определил — надо сделать его масштабным и на всю Россию! И вот уже через год я смог реализовать свою идею и приготовил для вас 8 уникальных ужинов с 16 лучшими шефами.

По словам Хайяма, миссия проекта — популяризация региона, который богат не только красивой природой, но и талантами, а также рецептами и технологиями.

Фото: «Фестиваль Диких ужинов»

Все блюда будут готовиться из локальных продуктов и сибирских специалитетов на открытом огне перед гостями. Кроме того, шеф-повара сами станут ходить по местным рынкам и лесам, выбирая ингредиенты для ужинов — дикоросы, лесные и луговые ягоды, грибы, местную дичь и рыбу.

Фото: «Фестиваль Диких ужинов»

Помимо гастрономических впечатлений, за ужином гости смогут насладиться уникальной панорамой леса, целебным таёжным воздухом и пением птиц, прочувствовать магнетизм сибирской тайги и зарядиться силой дикой природы. Аминов считает, что у проекта большое будущее и собирается продолжить работу над ним и в следующем году.

Фото: «Фестиваль Диких ужинов»

Кроме «Диких ужинов», есть у Аминова и другие проекты. Например, запуск в старом помещении FRESCO паназиатского ресторана FRESCO Asia.

Не по всем срокам, конечно, успеваем, как обещали ранее, но зато это будет очень красивый и уютный проект в самом центре города. Это будет паназиатская кухня в современном исполнении на 70 посадочных мест. Идей много, всему свое время! Хочется открыть еще много интересных мест и радовать жителей нашего города. Наши открытия не пройдут незаметно, так что следите за новостями.

Партнёры «Фестиваля Диких ужинов» 2023:

Координаты места проведения:

А вот небольшой репортаж, как прошел «Дикий Ужин» 3 июня: