«Не все мы снобы и душнилы»
Поговорили с профессиональными сомелье об алкоголизме, зарплатах и самозванцах - «виноцыганах»
Photo by Big Dodzy on Unsplash
Сомелье — профессия для России не новая, но до сих пор довольно загадочная. Чем занимается сомелье, кроме хождения по залу и рассказа о «ягодных тонах», где учатся на сомелье, и где они могут работать помимо ресторанов?
Насколько сегодня востребована профессия сомелье?
Если мы говорим о сомелье только как о работнике ресторана, то есть сильный перекос с востребованностью в Москве/Питере и регионах. Если открыть любой портал по поиску работы и вбить должность сомелье, то в столицах вам стабильно будет выпадать 15 — 20 вакансий на любой вкус в разных ресторанах.
— В регионах же ситуация сложнее, так как даже в городах-миллионниках заведений, где есть сомелье, в разы меньше, точнее, количество сомелье обычно превышает количество заведений. Поэтому люди либо ждут открытия нового заведения, где нужен будет сомелье, либо ждут, пока кто-то уволится из старого.
Это безумно востребованная профессия. Стоит просто посмотреть на очереди, стоящие на обучение в образовательные учреждения, дающие профессию сомелье. Это люди всех возрастов: и 20, и 30, и 40 лет. Многие из них, конечно, собираются учится для себя, но многие и собираются в дальнейшем работать в этой профессии. Так что сегодня это однозначно тренд.
Насчет востребованности сложно сказать. В крупных городах, в особенности, таких как Москва и Питер, профессия вполне востребована.
— Что касается регионов, то здесь сомелье обычно нужны либо в какие-то профильные заведения, например, в винные бары, либо в ресторанах с уклоном в широкую винную карту, либо просто в очень дорогие заведения, где могут себе позволить его услуги для привлечения аудитории и увеличения продаж вина.
Где может работать человек, разбирающийся в вине?
Возможности работы с вином, по сути, безграничны. Во-первых, это работа в ресторане. Во-вторых, работа кависта — то есть человека, который помогает выбрать вино в магазине или в бутике. В-третьих, можно работать в дистрибьюторских компаниях, помогать с подбором напитков для закупок. А еще можно быть менеджером по подбору винных карт в заведениях и закупок для домашних коллекций или преподавателем в винной школе.
Кроме того, вино — прекрасный продукт для инвестиций
— На моих глазах многие бутылки подорожали за 3 года в несколько раз. Если бутылка стоила 100 евро, то сегодня мы можем встретить эту бутылку в закупках и за 280, и за 310 евро. Ну и наконец можно работать в винной журналистике. Писать о вине в специализированные журналы, которых сейчас немало.
Сколько получает сомелье?
В Москве, думаю, от 120 000 рублей в хорошем ресторане, в провинции 40 000 - 60 000 рублей.
Как формируется зарплата сомелье?
В классическом варианте это окладная часть плюс проценты с продаж. Если ресторан топовый и сомелье умеет работать, то это могут быть очень хорошие деньги.
Обычно это оклад плюс процент от продаж, но зависит от жадности или «умности» владельца.
Где учатся на сомелье, и как долго идет обучение?
— Сейчас в России уже довольно много винных школ, но самые значимые это «Энотрия», Wine state и Wine People.
Полный курс очного обучения обычно занимает 3-4 месяца, но бывают и более короткие интенсивы от 2 недель до 2 месяцев.
— Но все равно большая часть знаний получается только путем самообразования, дегустаций, мастер-классов и так далее.
Я сам учился в винной школе «Энотрия», у нее есть два филиала в Санкт-Петербурге и в Москве. Ты приезжаешь, выбираешь город и учишься в три с половиной, четыре месяца. Однако многие учатся самостоятельно. Так тоже можно. Но тут есть проблема — информации очень много, и она очень разбросана. Не знаешь, с чего начинать, хватаешь обрывками. Поэтому лучше получить системное образование.
Как проходит обучение?
— Обучение проходит каждый будний день. С 10:00 утра до 14:00 у тебя идут лекции. На лекциях ты изучаешь все, что касается вина и сорта винограда, и историю, и биологию, и химию. Потом час перерыв, а потом с половины второго серия дегустаций.
Каждый день пробуешь по 10, 15, 20 позиций. У каждой парты есть раковина с краником, чтобы ты мог сплюнуть, потому что выпить все это просто невозможно.
— Вина открываются потрясающие, некоторые стоят по 10 000, 20 000, 30 000 рублей. Есть очень редкие, но твоя задача оцифровать, понять, запомнить, записать, но не проглатывать. Но все равно, уходя с таких лекций, садишься в метро и прикипаешь к поручню, потому что в сон тебя клонит очень сильно, после 20 позиций, даже сплевывая, ты чуть-чуть проглатываешь.
На лекциях разбирают различные страны и винные регионы, технологии производства, маркетинг, работу в зале, крепкий алкоголь и прочие относящиеся к вопросу темы. Каждое занятие обычно подкреплено практикой-дегустацией. Например, прошли регион Бордо, значит, надо понимать, какие стили вина здесь производят и, собственно, их и пробуешь после лекции.
Как отличить настоящего сомелье от самозванца?
— Сложный вопрос. На мой взгляд, если человек говорит, что все знает о вине и готов тебя этому научить за деньги, то перед тобой точно самозванец.
Если человек делает обзоры на вино из «Разгуляйки», то тоже так себе специалист.
— Вообще, последняя пара лет стала настоящим разгулом «виноцыганства», все кому не лень вдруг решили, что они великие знатоки вин и стали проводить какие-то марафоны, интенсивы, фестивали и прочее. Чаще всего это выглядит смешно и нелепо, но, наверное, я просто завидую, что не умею так деньги зарабатывать.
Это всегда тоже очень интересная история, потому что, как вообще определить, хороший сомелье или плохой. Тут можно судить по объективным цифрам. Например, если в ресторане до его появления выручка была одной, а после выросла на 30%, то это хороший сомелье.
С другой стороны, я сталкивался со случаями, когда ту же работу прекрасно выполняли обычные официанты
Чем вообще занимается сомелье в ресторане?
Хождение по залу с умным видом — это только видимая часть работы. В остальное время ему тоже есть чем заняться.
— Это и переговоры с поставщиками (которых может быть много), составление винной карты, обучение персонала, инвентаризация, ну и на самообразование тоже надо где-то время найти. А уж потом начинается непосредственно работа с гостями и рассказы про ягодно-малиновые дела.
Конечно же, работа сомелье — это не только то, что видят гости. Сомелье — это человек, отвечающий за свое подразделение. Он отвечает за экономику, он отвечает за подбор вин, должен понимать, какие сегодня тренды, что происходит в винном мире.
— Должен следить за расходной частью, постоянно проводить инвентаризацию, ведь на нем самый дорогой склад ресторана — винный. Там обычно хранится бутылок на один-два миллиона рублей, и сомелье несет ответственность за каждый рубль и каждый бокал. Каждый месяц он переписывает остатки, отчитывается, куда ушло вино.
Сомелье — это большая ответственность, тут необходимо быть не просто умным, а еще и ответственным. Просто ходить и рассказывать про ягодки недостаточно.
Сомелье снобы?
Главный миф о сомелье, что мы все страшные снобы и душнилы. Скажу честно, таких ребят тоже хватает, но по большей части, все сомелье обычные люди, которые могут и «Гуся Жатецкого» выпить, и Мишу Круга послушать.
— Но люди до сих пор боятся в ресторане говорить с сомелье, так как думают, что он осудит их плебейский вкус и точно прознает, как ты в Абхазии полторашку «Изабеллы» выпил. Короче, сомелье такой же человек, как и ты, его задача сделать так, чтобы вино, которое ты выбрал, тебе точно понравилось, а не впарить что-то дорогое и непонятное.
Все сомелье обожают вино?
Многие думают, что сомелье пьёт только вина. На самом деле это не так. У меня есть знакомая сомелье, которая вообще не пьет алкоголь. Другой знакомый старается пить только пиво. Он пробует вино, он может его проглотить, но он не испытывает от этого явного удовольствия. Это не совсем его такая стихия. Ему хочется всегда запить это пивом.
Часто ли сомелье спиваются?
Честно говоря, такие риски есть у любого, кто работает с алкоголем. Я знаю некоторых ребят, у которых реально были проблемы с алкоголем, но из профессии они уже ушли и все стали риэлторами.
Как понять, что ты состоялся в профессии?
Тут есть несколько аспектов. Сегодня зачастую успешность подменяется медийностью. Например, у тебя есть 15 000 подписчиков в соцсетях, и тебя знают даже люди, далекие от индустрии. Можно ли назвать такого человека успешным? Это сложный вопрос. Ведь так он имеет возможность успешно продвигать товары из своей сферы, а значит, имеет и экономическую эффективность.
— Есть такой момент, как оценка именно среди профессионалов. Те же профессиональные конкурсы. И тут тоже вопрос, насколько ты хороший сомелье, если победил в престижном конкурсе, но при этом ни дня не проработал в ресторане.
То есть успешность складывается из трех аспектов.
— Это профессиональное признание, народное признание — медийность, и экономическая эффективность, то есть признание работодателем.