Как в Красноярске делают бургеры и выпечку для «Самоката»
Салаты, сэндвичи и 1100 бургеров в день. Экскурсия по производству «КитФуд»
«БургерКит» — одна из самых известных бургерных Красноярска. Но не все знают, что «БургерКит» это не только сеть кафе, но и фабрика бургеров, производящая не только бутерброды и другие полуфабрикаты для своей сети, но и сэндвичи для кофеен, а также круассаны, булки и другую выпечку, которую «Самокат» доставляет под маркой «КитФуд».
Мы прогулялись по фабрике в сопровождении создателя компании Тимура Алмабекова.
Здесь мы делаем полуфабрикаты для наших бургерных, а также сэндвичи, которые идут в такие сети, как Green House, Green Green, и еще множество одиночных кофеен. Так же наша продукция есть в доставке «Самокат», мы долго вели переговоры с «Самокатом» и вот, наконец, добились успеха.
Площадь фабрики около 1000 квадратных метров. В помещении расположены несколько холодильников для полуфабрикатов, морозилка, пекарня, мясной, салатный и другие цеха, необходимые для производства.
Сегодня в нашем ассортименте около сотни разных позиций. Булки двух видов, большие и маленькие. Котлеты 4 видов. Салаты и соусы, и еще много чего. Ассортимент постоянно меняется. Например, у нас есть бургер месяца, который, как понятно из названия, каждый месяц новый. Соответственно, и ингредиенты для него приходится каждый месяц закупать разные.
Цель бургера месяца — дать клиентам повод хотя бы раз в месяц заходить в кафе и пробовать новинку
Тимур говорит, что такая стратегия работает, правда, по его ощущениям примерно 25% посетителей каждый раз берут одно и тоже. За время работы у «БургерКита» сложился свой топ.
- 1 место — Большой бургер «Джек Дэниелс»
- 2 место — Большой чизбургер
- 3 место — Картофель по-ирландски
Думаю, что главная составляющая успеха «Джека» - это соус, который мы делаем сами. В его составе ананасы, тростниковый сахар, несколько готовых соусов, в том числе вустерширский соус. Он довольно трудоемкий в изготовлении, потому что соус приходится выпаривать, чтобы добиться нужной консистенции.
Здесь на фабрике делаются и булки, и котлеты, и соусы. Сотрудникам кафе остается прожарить котлету, прогреть булку и собрать бутерброд из практически готового конструктора.
История булок начинается здесь, в цеху, который занимается тестом. Одна машина просеивает муку, другая замешивает тесто.
В итоге кругляши будущих булок отправляются в расстоечный шкаф, а оттуда в печь.
В цеху, работающим с мясом, сейчас тихо. Мясорубка и другие грозные машины бездействуют. Это от того, что котлеты обычно делают очень рано.
Мясо для котлет хранят замороженным, но они сами только охлаждаются. Сперва мясо лежит в ванной со специальным раствором и дезинфицируется, затем его превращает в фарш большая мясорубка (она же — волчок), а потом другая машина отмеряет фарш на каждую котлету.
Тимур говорит, что работает аппарат с исключительной точностью. Погрешность в весе каждой котлеты не более 2%. Из фарша вручную катаются мясные шарики, это тоже можно делать машиной, но стоит такой аппарат 30 тысяч евро, дешевле нанять катальщика.
Из этих шариков потом уже в «БургерКитах» делают котлеты. Процедура довольно простая, так как фарш не замораживается, а лишь охлаждается.
Соусы, салаты и лимонады делаются в отдельных цехах. Кстати, знаете, как моют листья салата? Погружают их в воду, а затем погружают в ту же воду шланг с воздухом. Так с помошью пузырьков можно отчистить растение от всех загрязнений, не повреждая листья. По тому же принципу работали старые стиральные машины.
С лимонадами проще, лимоны режут на слайсере и добавляют сахар. Получается лимонный концентрат, который перед употреблением нужно лишь разбавить водой. С облепиховым лимонадом еще проще, ее достаточно тщательно вымыть и размять.
От каждой партии каждого продукта производство оставляет себе образец. Это на случай, если вдруг потребитель обратится с жалобой на отравление или другую неприятность пищевого характера. Тогда образец распечатают и проверят на бактерии.
Тимур рассказывает, что в планах «Кита» сегодня сделать новую попытку бизнес-экспансии. На этот раз в Сибири.
В 2017 году мы пробовали выйти на московский рынок: открыли сразу большое производство и в течение года три «БургерКита». Но поскольку мы сильно ошиблись с локациями, а в Москве это ключевой фактор успеха, то в 2018 году вынуждены были все закрыть. Сейчас мы планируем экспансию на соседние с Красноярском регионы.
Фотограф: Юнна Сухова