От двух коз и миллионных долгов до успешной сыроварни: история фермы «Милаша»
Поговорили с сыроделом из Иркутска о том, как связаны сыр, туризм и подаренные маме козы, с которых начался семейный бизнес
Ещё в 2011-м году Никита Россов о карьере сыровара не думал. Он жил в Иркутске, имел юридическое и кинематографическое образование, и с козами сталкивался не чаще обычного горожанина. Но судьба распорядилась иначе.
Именно в 2011-м мама Никиты Ольга Александровна решила перебраться в деревню Хомутово. Фермером женщина становиться не планировала. После переезда родственники Ольги подарили ей двух коз. Козы были беспородными, и по идее дарителей предназначались они на мясо. Однако Ольга поступить так с животными не смогла, и козы стали жить на участке. Через некоторое время женщина поняла, что возиться со скотиной ей нравится. Козы давали молоко, из которого дома в кастрюле варился сыр.
Вскоре коз стало больше. Вдобавок к двум имеющимся беспородным Ольга приобрела несколько животных Альпийской и Нубийской пород.
В 2012-м Ольга побывала на заводе камамбера во Франции и загорелась идеей научиться готовить европейские сыры. Несколько лет сыроварение было её хобби, но уже шесть лет спустя Ольга задумалась о сырном бизнесе. Взяла кредит, купила соседние участки, начала строить ферму. Рассчитывала на помощь государства, но она так и не пришла. Бизнес рисковал прогореть, так и не запустившись. К счастью, на помощь пришла семья. Так Никита и стал сыроваром. Квартира в Иркутске была продана, а сам он занялся фермерскими делами.
Я пришёл в бизнес, когда у нас было 7 коз, недостроенная ферма и долг в 7 миллионов. И я, и мама работали на нескольких работах, чтобы их выплачивать, параллельно успевая расширяться и увеличивать объёмы.
Постепенно дела налаживались. В октябре 2019-го года семья приобрела первую ванну для сыроделия. За образец работы сыроварни мать с сыном взяли европейские хозяйства. Секреты изготовления сыров Никита изучал в Германии, где ездил по фермерским хозяйствам и смотрел, как они работают.
Сегодня на сыроварне производится 26 видов сыра по европейским рецептурам из Италии, Франции, Швейцарии
Это не только мягкие свежие сыры типа буратты и моцареллы, но и выдержанные сорта: грюйер, фонтина, раклет. Есть сыры и с благородной плесенью: горганзола, валансе, а также тот самый камамбер, с которого началось увлечение Ольги европейскими сырами.
Штат фермы и сыроварни «Милаша» — 7 человек. За два прошлых года год она произвела примерно 8 тонн сыра. По словам Никиты, оценить качество массовых российских сыров в целом он не в состоянии, поскольку работает в другом сегменте.
В сегменте фермерских сыров мне не из кого выбирать. Уважаю Олега Сироту, владельца Истринской сыроварни в Москве, ориентируюсь на его детище в плане маркетинга.
После введения европейских санкций себестоимость сыра, производимого «Милашей», увеличилась на 30 %. В два с половиной раза подорожали импортные закваски. Чтобы преодолеть кризис без серьёзного увеличения цен, пришлось увеличивать обороты и осваивать программу агротуризма. Сегодня основной доход компания получает именно от этого направления.
К нам приезжают автобусы с туристами из разных городов России — как правило, они уезжают от нас с покупками. В планах за пять лет создать профессиональный туристический объект, где будут ферма, сыроварня и гастрономический зал. Территориально мы находимся возле трассы, ведущей на Ольхон (остров на озере Байкал. - прим. «Сибирь работает»). Скоро здесь появится аэропорт, и, соответственно, увеличится туристический поток
Также мы хотим построить большой утеплённый загон для коз, куда можно было бы приводить туристов зимой, выкупить участок земли у соседей, а также построить на нем большую сыроварню со стеклянными стенами — чтобы люди могли своими глазами прослеживать этапы производства, не нарушая санитарных норм. Зал, в котором проводятся дегустации, Никита планирует расширить с 30 до 45 мест. К сожалению, бизнесу мешают недостатки байкальской туристической инфраструктуры.
Банальный пример: человек купил три килограмма сыра, а в его гостиничном номере нет холодильника. Поэтому многие отказываются от покупки — или покупают меньше, люди знают, что негде будет его хранить во время пребывания на Байкале. Обратно же люди едут в основном уставшими, и им мало что интересно.
Большие надежды на развитие сыроварни Никита связывает с окончанием эпидемии коронавируса и открытия границ с Китаем. До пандемии здесь было огромное количество китайских туристов — когда трафик у «Милаши» восстановится, ей будет, что предложить гостям из Китая.
«Китайцы любят продукты поострее. Можно, например, запустить линейку сыра с большим содержанием перца. Или — создать несколько отдельных программ по согласованию с туроператором — где мы угостим приезжих на ферму людей сырами, а заодно проведём небольшую лекцию о том, как вести себя на Байкале».
Материал о тех, кто делает рикотту, страчателлу и камамбер в сибирских городах — можно прочитать здесь.