Björn — ресторан, в котором думают об экологии
Разбираемся, что такое zero waste в ресторанном бизнесе
Björn — один из самых модных ресторанов Москвы. Здесь готовят северную кухню, жарят нутрию и подают мороженое с грибами. А кроме того, чрезвычайно трепетно относятся к сбору отходов и ответственному отношению к природе. Поговорили с шеф-поваром Владимиром Молчановым и пиар-директором ресторана Юлией Еньковой о том, что такое zero waste в ресторанном бизнесе.
Помещение на Пятницкой, 3, в котором расположен Björn, с улицы заметишь не сразу. Кричащей вывески нет, в ресторан ведет простая дверь из некрашенного дерева.
Такая входная группа вполне отвечает концепции заведения — максимальный упор на экологию и максимальное сбережение ресурсов
Для нас идеальный ресторан тот, после посещения которого не остается никакого следа, кроме эмоционального, мы объединили три вещи: авторскую северную кухню, бережное отношение к природе и пронизанное счастьем отношение к жизни.
Естественно, в ресторане заведен раздельный сбор отходов. За 2021-й год Björn отправил на переработку более 15 тонн отходов. Одного картона только полтонны. Но сегодня отделять стекло от пластика — необходимый минимум, которым никого особо не удивишь. Помимо этого, здесь сортируют и более редкие виды мусора: мягкий пластик, чеки, фольгированную упаковку, крышечки от бутылок.
Но в первую очередь экономия касается продуктов. Не секрет, что сегодня значительная часть производимых в мире продуктов оказывается на свалке. По данным всемирного банка, в мусор попадает до 20% всей еды. 884 миллиона тонн. Этого бы с лихвой хватило, чтобы накормить всех голодных.
В Björn изобретают тысячи способов, позволяющих использовать всё и без остатка. Например, лук-порей. Обычно зеленая его часть улетает в мусорное ведро, но в Björn используют и его.
Зеленую часть мы используем, например, для оформления подачи гравлакса. Гравлакс — изначально способ заготовки рыбы методом закапывания. Поэтому листья порея мы сжигаем, и этим, похожим на землю, оформляем стакан, в котором подается рыба. Получается и эффектно, и экологично.
Владимир рассказывает, что от всего овоща после их кухни остается только пушистое «рыльце» с кончика стебля. Говорит, пытались сделать съедобным и его, но корни слишком жесткие, и ни варка, ни тушение, ни другая обработка не делают его менее похожим на веревку.
Или вот, например, нутрия. Использование мяса этого грызуна — одна из фишек заведения. Многие поначалу относятся к жаркому с недоверием, но, попробовав, обычно убеждаются, что опасения были напрасны. Нутрия в ресторане подается в виде рулетов, и такая форма не случайна.
Все съедобные части в тушке разной толщины, а это спинка, брюшко и ноги, приготовить их равномерно очень сложно. К тому же гость вряд ли будет доволен, если ему достанется слишком тонкий кусок. А с помощью рулета мы можем использовать сразу все части. Получается красивое блюдо, от которого минимум отходов.
Естественно, этим экономия продуктов не ограничивается. Из костей и мясных обрезков можно сварить бульон, а из зеленых частей растений приготовить «сено», идущее на оформление блюд.
Но экономия в Björn касается не только продуктов. Для производства туалетной бумаги в России ежегодно вырубается около десяти тысяч гектаров леса. За двадцать лет только на эти нужды ушло 1 657 квадратных километров леса. Поэтому ресторан перешел на бумажные полотенца и туалетную бумагу, сделанные из макулатуры.
Кроме того, мы используем офисную бумагу и сервировочные салфетки, сертифицированные маркировкой 1-го типа. Расходуем её экономно, не распечатывая документы без необходимости и печатая на двух сторонах листа, если это возможно.
Интересный факт: за всю шестилетнюю историю ресторана лампочки тут меняли всего два раза. А все потому, что в освещении используются долговечные светодиоды.
Полезный срок службы светодиодов в несколько раз выше, чем у лампочек накаливания. Они могут работать до 50 000 часов, тогда как лампы накаливания — только 750. К тому же, светодиодные лампы при меньшем потреблении энергии (13 Вт против 65, 75, 100 Вт) дают лучшую освещенность (в 6 раз).
Также для сбережения ресурсов в ресторане используются следующие технологии:
- Использование оборудования высокого класса энергоэффективности;
- Автоматический контроль осветительного оборудования: датчиков присутствия, таймеров;
- Однорычажная конструкция у смесителей для быстрого настраивания комфортной температуры;
- Оснащение всех смесителей аэратором. За счет насыщения воды кислородом аэратор экономит до 60% воды;
- Все унитазы имеют функцию половинного смыва;
- Предпочтение машинного мытья посуды ручному;
- Посудомоечные машины заполняются полностью, используется наиболее низкая эффективная температура воды;
- Своевременная замена отдельных клапанов и неисправных задвижек для устранения слива воды.
Еще одна важная часть экологической программы — повторное использование элементов декора и обстановки. Так, растения, использующиеся в озеленении, затем высаживаются в открытый грунт, а мебель и техника передаются для дальнейшего использования.
Но главным пунктом экологической программы Юлия называет просвещение. В ресторане периодически проводятся события, на которых гостям рассказывают об экологии, а команда Björn периодически выезжает на совместные субботники.
Таким образом, вся команда ресторана вовлекается в экологическую культуру: мы вместе выезжаем на субботники, подавляющая часть работников занимается сортировкой отходов не только в пределах ресторана, но и дома, и все мы понимаем вред «бумажных» стаканчиков и всего одноразового.
Ну и небольшой милый факт
В ресторане проводится благотворительная акция «Добрый кофе», вся выручка от которой передается Центру спасения медвежат-сирот в Тверской области, в которой помогают выходить и выпустить обратно в лес осиротевших медвежат.
