«РомБаба» в Москве. Сибирская кондитория покоряет столицу
Узнали, чем вкусы москвичей отличаются от красноярских (и при чём здесь черёмуховый торт)
В 2022-м году в Москву зашла красноярская сеть «РомБаба». Мы поговорили с московским директором по продажам Мариной Павловой и узнали, как живет в столице одна из самых популярных красноярских кондитерских.
«РомБаба» - проект красноярской компании Bellini Gastronomic Ecosystem. Первая кондитория открылась в 2016-м году. Постепенно проект разросся до шести заведений плюс одна кондитория в аэропорту «Красноярск».
В 2022-м году Bellini начали строительство большого собственного кондитерского производства в Москве. Первая кондитория открылась в конце декабря 2022-го года в ЖК «Зиларт». За следующие четыре месяца открылись еще три точки на популярных улицах столицы – Новом Арбате, Красной Пресне и Покровке.
Директор по продажам московской сети Марина Павлова рассказывает, что несмотря на кажущееся обилие кондитерских, ничего похожего на «РомБабу» в столице до сих пор не было.
Были отдельные проекты, но это была либо высокая и очень дорогая кухня, либо более доступные десерты формата масс-маркет. Та же ниша, в которой работаем мы, то есть десерты понятные, знакомые с детства и при этом сделанные вручную на профессиональном производстве, оставалась свободной.
Марина говорит, что стартом довольна. Кондитории пользуются спросом и уже нашли своего потребителя. В ближайших планах открытие еще трех заведений, пока для них подыскиваются хорошие и интересные места.
Думаю, что мы сможем повторить успех красноярских «РомБаб», хотя для нас это немного сложнее. Мы с любовью встречаем перебравшихся в Москву красноярцев, которые рады встретить родной бренд в столице.
Сейчас в команде «РомБабы» большинство москвичи, хотя есть и красноярские специалисты. Подготовка открытия также осуществлялась под руководством кондитеров из Сибири.
Для того чтобы сохранить уникальный вкус десертов в Москве, запуск проходил под контролем бред-шефа сети кондиторий «РомБаба» Надежды Сабуровой.
Цены в московских «РомБабах» несколько выше, чем в Красноярске. Причина тому — более высокие цены на продукты, а также большие расходы на зарплату персонала и аренду помещений.
Мы стараемся держать цены
Анализируем рынок, чтобы цена была конкурентоспособной. Все-таки натуральные продукты, которые мы используем и ручная работа — это достаточно дорогое удовольствие. Но нельзя сказать, что мы занимаем премиум-сегмент. Мы стараемся сохранить возможность для гостей заглядывать к нам каждый день за любимым десертом.
Аудиторию «РомБабы» Марина описывает как самых разных людей: это и семьи с детьми, и деловые люди. Тут многое зависит от локации.
Трафик в кондитории на Арбате и в жилом комплексе на Щусева совершенно разный.
— Если в первом случае это поток гуляющих москвичей и большое обилие туристов, которые с удовольствием пробуют сибирские десерты, то на Щусева в оживленном жилом комплексе это большой пул постоянных гостей.
Сегодня московская «РомБаба» доставляет заказы через сервис «Яндекс.Еда», но не исключает возможности работы с собственными курьерами. Работает и бонусная программа, правда, к сожалению, по красноярской карте Bellini бонусы не начисляются, но за регистрацию в системе вы получите и бонусные баллы, и десерт.
Несмотря на то, что меню московских «РомБаб» во многом совпадает с красноярским, есть тут и свои особенности. Если в Сибири кондитория обычно находится рядом с другим проектом Bellini и может себе позволить ограничиться десертами и выпечкой, то в Москве должны предлагать гостю более полноценное меню — ритм и масштабы города диктуют разные ситуации потребления.
У нас сейчас есть завтраки, каши, в будущем планируем обзавестись горячими перекусами, сэндвичами.
Кроме того, часть москвичей уделяет внимание калорийности и разным ЗОЖ-элементам типа наличия глютена и лактозы
Приходится адаптироваться под столичные вкусы, вводить в меню хлеб без глютена, напитки на безлактозном молоке. Сейчас у нас есть десерты с пониженным содержанием сахара и даже совсем без сахара.
Но даже позиции, названия которых совпадают и в Москве, и в Красноярске, в столице и в Сибири имеют свои особенности.
Если в Сибири одна из топовых позиций кондиторий — черемуховый торт, то в Москве к такому блюду еще не привыкли. Торты из черемухи появились здесь совсем недавно и пока остаются привилегией ресторанов северной кухни. Но мы с удовольствием рассказываем о сибирском десерте и проводим дегустации.
Отличается и способ, которым москвичи и сибиряки потребляют пирожные. Если в Красноярске основательная часть продаж это сладости, купленные, чтобы съесть дома, то в столице с десертами предпочитают расправляться на месте.
Сегодня топ предпочтений москвичей выглядит так:
- Ромовые бабы;
- Корзинки со свежей ягодой;
- Сицилийский торт;
- Слоеные пироги.
В будущем мы планируем сохранить авторское сибирское меню РомБабы и дополнить его новыми вкусами, которые формируются на основе предпочтений москвичей.
Что касается планов на будущее то их Марина формулирует весьма четко — «Сверхзадача — это задача стать в Москве кондитерской № 1»