Как устроена работа завода по производству жареных семечек

Отправляемся в маленькую Хакасию, где работает самый большой в округе «жарщик» семечек. Компания «Фортуна» готовит семечки «Удачные» и «Семки-емки». Мы узнали: какую работу на заводе выполняют белки, почему, выбирая полосатые семечки, мы поддерживаем Турцию с Китаем, и почему жареные семечки никогда не вернутся в бумажные кульки.

О том, как устроен завод, нам рассказал совладелец компании, сын основателя и директор по маркетингу Дмитрий Митрухин.

Блиц

Главный вопрос — кого ругать, если включил кино, сел, открыл пакетик, а семечки прогорклые? Их сделали не так или плохо хранили?

— На уровне производства они не пройдут контроль качества. Если какая-то неудачная партия, то она будет замечена обязательно.  Впрок тоже не советую брать, семечки же не гречка.

А у семечек вообще есть какие-то классы, размер, элитность?

— Да, есть размеры, фракции. Есть семечка 50+, 45+, 40+ и ниже. Все, что ниже 40, это уже мелкая. 50+ это хорошая, элитная семечка. Мы у себя ведем замеры и по длине, и по ширине. А наши пачки помечаем: гигант, крупная и так далее.

Насколько вы крупный завод в республике и в мире семечек?

— На территории Сибири мы точно самый большой завод по переработке семечек. И по России в топ-10 заводов по объемам входим. У нас работает около ста человек, мы выпускаем почти две сотни тонн продукции в месяц.

Как устроена производственная линия

Семечка приходит всегда гуртом, россыпью. На машинах, в контейнерах. Первая стадия — это ее очистка от мусора. Камешки, палочки, всё, что в поле собрали вместе с семечкой — это все убирается.

— Вытрясаются в таких станках наподобие большого сита. И потом уходит на хранение в склад, где поддерживается особая влажность и температура, где мешки постоянно переворачиваются, чтобы семечка не залежалась.

Когда семечка идет в жарку, она проходит через большой фотосепаратор. Он делает несколько тысяч фотографий в секунду и разбирает семечку по калибру, размеру, по длине, по целостности, пустые находит.

Это как белка всегда знает, где есть ядро, а где нет?

— Да, это такая промышленная белка. Все, что некондиция, отправляется на корм птице или утилизируется. А остальное идет в чистую зону завода, где семечку ждет трехступенчатая мойка, сушка, если нужно, соление в обволакивателе.

— Такая печь позволяет жарить семечки без масла, без нагара, от которого, знаете, бывает эффект грязных рук. Вот после «Удачных» семечек таких рук не будет точно.

У вас все максимально компьютеризировано, а с людьми где семечки встречаются? Люди каких профессий у вас заняты?

— Есть технолог, который разбирается в растениях, в санитарных нормах. Есть подготовщики, есть жарщики, переборщики, фасовщики.

А всё-таки, что-то там вручную, бывает, перебираете?

Да, обязательно, после станка проверяет человек. От этого никуда не уйти. И чаще допконтроль проходит большая полосатая семечка.

— Сейчас очень растет на нее спрос. Великан активно вытесняет стандартную черную. В долях я не скажу, пока больше мы все равно делаем стандартной черной, но полосатая с каждым месяцем растет и растет.

В Хакасии я не припомню больших полей с подсолнухами. Одно видела возле Беи как-то, и всё.

Мы пытались вырастить у нас семечки. Но, к сожалению, она тут не растет такая, какая нужна. Расти она растет, подсолнухи хорошие, но как нам объяснили специалисты, наши туманы имеют нулевую минерализацию. Как дистиллированная вода, знаете.

— И семечки окисляются. А раз с очень большой кислотностью, то она не подходит для жарки. Вот если жарить нашу, она как раз получится прогорклая, невкусная. Поэтому мы покупаем семечки хороших кондитерских сортов на Алтае, в Краснодаре, Турции и Китае. Полосатые великаны — это как раз Турция и Китай.

У вас постоянные наработанные поставщики? Вы получаете от них образцы или сами ездите выбирать?

— Ой, нет. Поставщики постоянно меняются. Потому что у кого-то уродилась семечка, у кого-то нет, кто-то подходит по анализам, кто-то не проходит. Грубо скажем, 600 + производителей по России, в Китае и Турции у нас постоянно проходят отбор сырья.

А что за анализы семечки сдают для вас?

— Ту самую кислотность смотрим, влажность, смотрится там калий, масла и т.д. Полный химический анализ. В городах, где крупные сельскохозяйственные центры, там масса лабораторий, которые делают необходимые анализы. И потом, когда семечка приходит на завод, из каждой партии в двух-трех местах берется проба и опять везется в лабораторию.

Я думала, семечки зубами щелкают?

А когда семечку уже пожарили, как контроль у вас выглядит?

— Это делает технолог уже на вкус. Каждые минут 40 спускается к линии, пробует продукт.

А как вообще родилась мысль открыть в Абакане такой завод? Ваши родители в свое время его открыли, откуда идея?

— 18 лет назад было дело. Тогда люди оценили быстрый перекус в пакетиках. Сухарики, орешки, чипсы и вот семечки. И в Хакасии тогда именно семечек не было вообще.

Конкуренция была нулевая. Родители просто увидели перспективу и решили попробовать. Они не умели этого делать. Все делалось на коленке. Был ручной барабан и сами жарили родители у меня. А упаковывали вообще в зип-пакеты первые семечки.

А отец-основатель вообще семечки любит?

— Конечно, он их постоянно щелкает. Хотя сейчас это производственная необходимость. Контроль качества еще один.

За сколько лет вашим родителям удалось «раскрутиться»? Выйти, как говорят, на хорошую рентабельность?

— Да всё еще в процессе. Но вообще, лет десять уже мы солидный завод. А вот сейчас открываться у нас было бы утопией. Рынок уже насыщен на 100 процентов, большая конкуренция.

А вы какую часть рынка заняли и какие города вам интересны?

— Наши семечки продаем в Хабаровск, Иркутск, Красноярск, Новосибирск, Екатеринбург, зашли в ЛНР. Продаём и за рубеж — в Корее, в Китае, Таллин, Германия. Это сегмент русских магазинов.

То есть упаковка идёт на русском, и семечки там продаются в магазинах для русских жителей. А вообще нам интересна вся Россия. Служба продажи тоже по всей России ездит, ищет варианты.

В России скоро заработает новый закон об ответственности производителя, и он касается упаковки. В вашем случае возможно сделать её более экологичной?

— Нет. Потому что наша упаковка высокобарьерная. Мы полностью убираем из пачки воздух. А раз в ней нет кислорода, он вытеснен, процессы окисления не происходят. Благодаря этому мы получаем долгий срок хранения без добавления консервантов и всего химического, что продлевает жизнь продуктам.

Если мы сделаем бумажную упаковку, то будет не так. Знаете, если семечки высыпать в тарелку и через пару дней начать щелкать, они будут мягкие, влажные, потом появится масляничный горьковатый привкус. Мы никак не уйдем от этой упаковки. Аналогов ей точно нет.

У вас появилась не так давно линия производства арахиса и кедровых орешек. Какие ставки на это направление делаете?

- На кедровый орех у нас большие планы. Сейчас его заводит такая сеть, как «ВкусВилл» в Москве, и к нему хороший большой интерес.