Как устроен икорный бизнес в Красноярске
3 эксперта о главном деликатесе на новогоднем столе
Ближе к Новому году красная икра перестает быть деликатесом и дрейфует в сторону товаров первой необходимости. Богатый бутерброд под первый бокал и последние куранты — важный атрибут праздника. Мы поговорили с теми, для кого икра — работа. Узнали, как устроен икорный бизнес, как и какая икра попадает на новогодний стол.
Новогодние баночки
Красная икра — зонтичный бренд, объединяющий огромный ассортимент под час совершенно разных продуктов. Вид икры зависит от породы рыбы, из которой она добыта: нерка, кижуч, горбуша, кета. От степени участия соли: малосольная, просоленная. От способа хранения: мороженная, охлажденная. Способа упаковки: развесная, баночная. Последняя разновидность, пожалуй, самая доступная. Большинство припасает к новогоднему столу именно баночку икры. И именно ей торгуют неспециализированные магазины.
Таисия Проханова, руководитель по внешним коммуникациям сети гастрономов «Красный Яр»:
— Мы торгуем в основном икрой в банках. В красноярские магазины она поставляется как напрямую с заводов, так и через местных дистрибьюторов. Цену на банку определяет качество сырья, из которого делали икру. Самая дорогая — из охлажденного ястыка (естественная оболочка, в которой хранится икра. — Прим. «Сибирь работает»), дешевле икра из замороженного сырья.
В этом году значительно подорожала самая популярная икра — икра горбуши. Это связано с крайне скудным уловом. Горбуши мало. Это видно и по ценам на саму рыбу. Они также заметно подросли.
Цена меньше 299 рублей за жестяную баночку икры — повод усомниться в качестве и подлинности продукта.
Икра, несомненно, продукт-праздник. Перед красными датами спрос выше. Пик продаж приходится на Новый год. Хотя есть и люди, потребляющие икру регулярно.
Замороженная или свежая
Многие ценители икру в банках не признают. Расфасованный в жесть продукт считается слишком грубым, жестким и лишенным необходимой деликатности.
Эвелина Аксютец, предприниматель:
— При закатке в банки и упаковке в контейнеры применяются разные технологии. Весовая икра поставляется в рассоле. Она более нежная, кроме того, в ней нет химического привкуса, свойственного продукту в жестяных банках.
Мы получаем икру из Владивостока. Методы доставки разные. Железная дорога, самолеты, автомобильный транспорт. Замороженной в брикетах по килограмму. На самом деле никакой разницы между замороженной икрой и охлажденной по вкусовым качествам нет.
Процентов 30–40 икры, продающейся на рынках, попали туда неизвестно откуда. Есть такую икру может быть опасно для здоровья.
Обычная цена сегодня — от 4 500 рублей за килограмм. Мы продаем по 4 700–4 900 в зависимости от породы рыбы, из которой добыта икра. Цены в этом году выросли незначительно. Если не считать икры горбуши, которая плохо ловится в этом сезоне. Цена выросла примерно на 100 рублей, учитывая стоимость килограмма, это почти незаметно.
Икра — продукт сезонный. Правда, это относится ко всему, что добывается из моря. Например, селедку люди активно покупают с середины сентября до конца февраля. Икру — с середины октября до середины января. В этом году мы уже продали примерно 160–200 килограммов. И это только в розницу.
Ешьте охлажденной
Но есть категория потребителей, которая не готова идти на компромиссы в вопросах икры и ее качества. Для них икра — это только охлажденная продукция. Они покупают ее в магазинах, специализирующихся на рыбе и морепродуктах.
Светлана Буриченко, руководитель сети магазинов «Рыба пила»:
— В наши магазины поступает исключительно охлажденная икра с Сахалина и Камчатки. Прилетает самолетом расфасованная в баки по 25 килограммов. Фасуем сами. В Красноярске компании, имеющие сертификаты на фасовку икры и необходимые технические условия, можно пересчитать по пальцам одной руки. Для этого нужен специальный стерильный цех. У нас он есть. Вся икра в аэропорту проходит ветеринарный контроль. Перед тем как мы приступаем к фасовке, помещение три часа стерилизуется при помощи специальных ламп вместе с банками и ложками, которыми раскладывается икра.
В Красноярске компании, имеющие сертификаты на фасовку икры и необходимые технические условия, можно пересчитать по пальцам одной руки
Икра такого качества не может в рознице стоить дешевле 6 500 рублей. Цена складывается из сырья — самой икры, транспортировки, которая обходится в 180 рублей с килограмма. К этому надо добавить цену за банки и этикетки, зарплату повару, налоги и небольшой процент прибыли, который идет нам. В итоге в «Рыбе пиле» 250 граммов икры нерки стоит 1 625 рублей (6 500 рублей/килограмм), кеты — 1 889 рублей (7 556 рублей/килограмм), кижуча — 1 999 рублей (7 996 рублей/килограмм), горбуши — 1 920 (7 680 рублей/килограмм).
По сравнению с прошлым годом цены выросли примерно на уровень инфляции — 10%. Кроме горбуши, которой в этом году поймали мало.
Вопреки расхожему мнению, охлажденная икра может храниться в холодильнике до года. Правда, холодильник нужен особый, способный поддерживать температуру —2... —4 °С. Это большая редкость в магазинах. У нас такие холодильники работают во всех магазинах.
Икра, действительно, сезонный продукт. Пик — Новый год. Еще один — 23 Февраля. Женщины покупают икру в подарок своим мужчинам, а 8 Марта — друг другу. К этому Новому году мы уже закупили 3 200 килограммов. И планируем закупить еще.
Увы, потребитель часто ориентируется только на цену. Покупают, где дешево, и чаще всего это «икорный суп», а не икра. Иногда приходят и критикуют наши цены. Единственное наше оружие — дегустация. Только попробовав и поняв, что такое вкус настоящей икры и за что он платит, человек будет покупать хороший, качественный продукт снова и снова, чтобы получать максимальное гастроудовольствие.