Герой с обложки
Новосибирск
4 марта 2023 г
  • Статья

Денис Иванов: «Сибирь — центр мира, а самые крутые рестораны сейчас в России»

Проговорили с ресторатором из Новосибирска о культуре питания, влиянии легалайза на поход в кафе и новом проекте с Жераром Депардье

Новосибирец Денис Иванов — один из отцов сибирского ресторанного бизнеса. Именно он открыл первый в Сибири ресторан высокой кухни, познакомил Россию с том ямом и ввёл в своих заведениях традицию гостевых ужинов шеф-поваров мирового уровня.

С ресторанами новой формации Денис Иванов познакомился в 1992-м году в Японии, куда отправился на семинар по университетской программе. Россия в то время мало чего могла предложить в области общепита. Поэтому вся японская культура еды произвела на студента-второкурсника огромное впечатление.

Позже в интервью Forbes Иванов признавался, что в то время, когда туристы из других стран ездили смотреть Фудзияму, он ходил в супермаркеты смотреть на квадратные арбузы и уходящие за горизонт полки с грибами. После поездки в Японию Иванов уже не мог долго усидеть в Новосибирске. Следующим летом он отправился в Таиланд, затем Малайзия, Сингапур и США. Однако настоящее знакомство с ресторанами случилось уже позже в Москве, куда Денис приехал в качестве сотрудника компании Coca-Cola.

Ресторан Кромбахер

– Тогда я ходил во все открывающиеся рестораны. Я видел, как этот рынок развивался и был свидетелем появления всех проектов Аркадия Новикова, Андрея Делоса и других.

Иванов считает, что ему повезло. Именно большой опыт посещения ресторанов позволил ему выработать вкус к хорошей еде

Я считаю, что отсутствие воспитания вкуса — это большой пробел в образовании. Ведь еда — это то, от чего во многом зависит наше здоровье. Ведь, по сути, еда, сон и дыхание — это те немногие вещи, которые человек делает каждый день. Вкус надо развивать с детства. Как-то в Бангкоке мы сидели на обеде с одним профессором, и он сказал, что американца от европейца можно легко отличить по тому, как он держит вилку. Это и есть культура.

В 2000-ом году Иванов возвращается в Новосибирск, чтобы вместе с американцем Эриком Шогреном заняться развитием сети New York Pizza. С Денисом Ивановым на посту генерального директора сеть быстро росла и в 2001-м Иванов и Шогрен затевают проект, похожего на который в Сибири ещё не было — ресторан «Классика».

Потенциальная публика к этому времени в Новосибирске была. Во-первых, благодаря приходу в город западных компаний таких как «Кока-Кола» в городе появились экспаты с деньгами. А, во-вторых, развивающемуся новосибирскому бизнесу нужно было место для встреч и с появлением «Классики» сюда переместились люди до этого заключавшие контракты в банях и саунах. Гости от ресторана были в полном восторге. В те годы, все приезжавшие в столицу Сибири политики, бизнесмены, селебрити обязательно шли в ресторан «Классика».

Все было в новинку. Если в остальных местах играл «Владимирский централ», то тут звучала салонная музыка, босанова, джаз. Многие блюда такие как стейк, тартар или Crêpes Suzette готовились прямо у стола на глазах у гостей. Это был сервис, которого Новосибирск еще не видел. Кроме того, я был первым кто начал возить на гастроли иностранных шеф-поваров.

«Это большая ошибка думать, что у нас нет гениальных и талантливых людей. Мы сейчас знаем, что подпитываем из Сибири большую часть специалистов, например, IT — компаний мира»

— Они, по сути дела, нашпигованы выходцами из новосибирского академгородка. Нашелся и человек с великолепным вкусом, которого хорошо учили, в том числе в Лондоне и других странах, он стал нашим шеф-поваром. Привозить никого не пришлось.

Вскоре Денис оставляет New York Pizza и пускается в самостоятельное плавание. Первым сольным проектам стала кофейня в аэропорту Толмачево (в последствие «Чашка Кофе»). До прихода сюда Иванова общепит в терминале оставался советским — беляши, чебуреки, из новых веяний только кофе 3в1. Поэтому появление здесь современной кофейни стало для города небольшой сенсацией.

Ресторан Чашка Кофе

Мы все сделали как в лучших аэропортах мира. Интерьер, эстетика, меню. Поставили профессиональную кофе-машину, начали готовить напитки на основе эспрессо. Это тоже все было новое. От сервиса и посуды, до выбора алкогольных напитков.

После «Чашки» новые проекты Иванова стали появляться один за другим. Денис говорит, что всегда ориентировался на собственный вкус и гастрономическое просвещение. Поэтому пошел по пути именно гастрономических ресторанов, а не столовых или фастфуда.

— Мне хотелось создать такую культуру, что бы на русских за границей не показывали пальцем и не говорили — «Смотрите как они сметают все на пути к шведскому столу». У меня жена японка она старается не ходить в рестораны со шведским столом.

Сегодня у Иванова больше 30 ресторанов только в Новосибирске. Среди них такие громкие проекты как #СибирьСибирь и «Жан Хуан Лу». Кроме того, заведения в Москве и других городах.

Фото: ресторан #СибирьСибирь

Сейчас ресторанная группа Дениса начинает работать в Тюмени. О новых проектах ресторатор предпочитает не распространяться раньше времени, но рассказал, что намечается открытие ресторана русско-французской кухни «Жерарня» совместно с актером Жераром Депардье.

Планируется, что от других моих проектов этот ресторан будут отличать большие порции. Возможно, очень большие.

С тезисом о том, что российская гастрономия в последние годы переживает рассвет, Иванов согласен. Более того, считает, что самые интересные ресторанные проекты сегодня открываются именно в России.

Мы недавно встречались с одним олигархом, и он меня спросил, где сейчас самые крутые рестораны. Дубай? Лос-Анджелес? Милан? На что я ответил, что всё-таки в России

Ресторан Жан Хуан Лу

Причин такого роста ресторанного бизнеса много. Например, может быть, потому что у нас раньше ничего не было и на пустом месте проще сделать что-то крутое.

Если на западе, это бизнес, который существовал веками, то у нас он начал развиваться совсем недавно. Возможно одна из причин, что у нас люди все еще хотят работать. В Европе вы после 22:00 поужинать не сможете, никто не работает. А у нас все еще готовы после официального закрытия сидеть и ждать пока последняя пара за дальним столом закончит ужинать.

Денис отмечает, что несмотря ни на что в России для бизнеса и для гостей ресторанов все еще больше простора и возможностей. Например, клиент до сих пор может не оставлять чаевые.

В США это уже фактически преступление. Там даже беря чашку в Starbucks ты уже должен выбрать три варианта чаевых (18, 20, 22 %), варианта не оставить или оставить меньше — нет.

Вообще западный ресторанный бизнес, по мнению Иванова, переживает не лучшие времена. Причин тому много. Например, развитие домашних вечеринок. Частные дома с винными погребами и профессиональными кухнями. В рестораны стали ходить меньше людей, особенно после пандемии и легализация легких наркотиков.

Это сильно сказалось на посещаемости ресторанов, так как люди, сменив алкоголь на другой наркотик,предпочитают приватные, закрытие частые тусовки.

При этом перспективы российской и в том числе сибирской гастрономии для Иванова более лучезарны.

Ресторан BeerFactory

Сибири, по мнению Иванова, есть чем удивить гостей. Это и дичь, грибы, северная рыба, маринады и так далее. Правда экспортировать это в другие страны вряд ли получится. Главный критерий хорошего ресторана — местные и сезонные продукты. Зато кухня может стать одним из способов привлечь туристов.

У Красноярска и Новосибирска уникальное местоположение. Мы в центре всего до нас одинаковое расстояние, что из Японии, Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока и Европы. Через 5-7 часов ты можешь попасть к нам, в совсем другой мир с другой природой и другим бытом, а посмотреть у нас есть что.

Основной проблемой Сибири, да и России в целом, Денис считает отсутствие кадров. Говорит, что столько людей, сколько нужно для развитого туристического бизнеса, у нас просто нет.

«Их неоткуда взять, они не существуют. Их нужно рожать, привозить извне, воспитывать и учить»

Необходимо готовить кадры, создавая специальные образовательные учреждения для сферы обслуживания.

В этом плане отличный пример как раз Красноярск и институт гастрономии, созданный Bellini, на базе СФУ. Думаю, такие учебные заведения должны появиться в каждом крупном городе

Из гастрономических трендов ближайшего будущего Иванов отмечает моду на ближневосточную, кавказскую и среднеазиатскую кухню.

Мода на кухню связана с тем, куда люди ездят отдыхать. Например, начали ездить в Таиланд и пришла мода на том ям. Кстати, первый том ям в России приготовил я, причем приготовил ещё тогда, когда для большинства россиян Тая как гастрономической страны попросту не существовало.

Символом грядущих трендов Иванов считает заведение, увиденное им в Чебоксарах.

— Там есть ресторан, то есть даже не ресторан, а просто кафе с названием «Кавказия» в одно слово. Вот эта кавказия нас в ближайшее время и ждет.

Мы используем cookie. Это позволяет нам анализировать взаимодействие посетителей с сайтом и делать его лучше. Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с использованием файлов cookie.